焦糖色鉴别实验
阅读:1034     时间::2015-01-30 08:24:48

焦糖色鉴别实验
                                         --------焦糖色真实身份的判断
    焦糖色俗称糖色,是一种黑褐色粘稠状天然着色剂,由于其具有特殊的颜色和焦香味,能够改变食品的风味和色泽,促进消费者的食欲,因此被广泛应用于食品行业,是食品添加剂的重要组成部分。
    焦糖色通常以白砂糖、葡萄糖、果糖等食用碳水化合物为原料,通过焦糖化反应或美拉德反应制造而成,国际上一般根据其制备方法分为四类,分别为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法。
    由于生产工艺不同,四类焦糖色的性质、安全性、应用领域也各有不同,在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760》中对四类焦糖色的使用做了明确的规定。比如亚硫酸铵法焦糖色耐酸性很好,可用于碳酸性饮料中;氨法焦糖色的耐盐性很好,可用于酱油、啤酒等,其中果酱中要求最大使用量为1.5 g/kg。
    由于原料和工艺的不同,每类产品的成本相应不同,有高有低。由于各企业掌握的技术不同,有些企业每类产品皆可生产,有些企业只能生产其中的一种。这就造成一些不良商人可能会“利欲熏心,浑水摸鱼”,为谋取利益欺骗用户,用一种类型的焦糖色去冒充另一种类型的焦糖色,给用户的产品造成质量损失,同时可能误导用户违反GB2760的规定。
    如何了解焦糖色的真实工艺类别,合法使用焦糖色,保障企业用户利益,保障最终消费者的利益,本中心实验室参考美国食品化学品法典(FCC)及食品添加剂联合专家委员会(JECFA)标准对四类焦糖色进行了鉴别实验。鉴别依据如下表所示:

  实验选取了四种已知类型的不同焦糖色作为研究对象,分别考察了本中心上海某公司生产的752型紫外可见分光光度计和德国耶拿(SPECORD)公司生产的210型紫外可见分光光度计的区别,以及国内某企业和Sigma-Aldrich公司生产的纤维素的区别。
    首先,纤维素的结合能力是鉴别实验的重要影响因素,由于不同焦糖色所带电荷不同,DEAE纤维素的正电荷能和焦糖色的负电荷相互作用,而磷酸纤维素的负电荷可以和氨法焦糖色的正电荷相互作用,焦糖色所带电荷的强弱与同等容量的纤维素的结合能力成正比,从而可以根据离子交换纤维素的种类及焦糖色所带电荷种类和强弱来鉴别焦糖色。实验中要求DEAE纤维素的容量应为0.7毫克当量/克,而磷酸纤维素的容量应为0.85毫克当量/克,同时可根据纤维素的结合能力来适当调节纤维素的用量。本中心对相等容量的国内某企业生产的纤维素和Sigma-Aldrich公司生产的纤维素进行了对比,结果表明前者对焦糖色的结合能力并不能正确鉴别焦糖色,而Sigma-Aldrich公司生产的纤维素则可以。
    其次,鉴别实验中另一个重要的影响因素是紫外可见分光光度计,由于光谱宽带的大小能反映紫外可见分光光度计的光谱分辨率,而杂散光的大小会影响该仪器的误差大小。而FCC和JECFA标准中均要求紫外可见分光光度计的光谱宽带不大于2 nm,且杂散光不大于0.5%,通过两台紫外可见分光度计检测结果的对比,752型紫外可见分光光度计由于不能满足以上的性能指标,则不能正确测出焦糖色和DEAE纤维素结合的含量,所以达不到焦糖色鉴别实验的要求,而SPECORD 210型紫外可见分光光度计则能够准确判别出四类焦糖色。
    由实验结果表明,FCC及JECFA标准中鉴别焦糖色的方法是可行的。该实验有两个很重要的影响因素,分别是纤维素的结合能力和紫外可见分光光度计的性能指标,试验中同时需要选择满足要求的纤维素和紫外可见分光光度计才能够正确辨别焦糖色的制备方法,从而更深入地了解焦糖色的真实身份,将其正确应用于食品中,以实现其最大价值。



                                             四川省调味品添加剂工程技术研究中心辜良燕、杨九
                                                                             2014年12月28日

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